맥주의 기본 재료 - 맥아, 홉, 물, 효모

오늘은 맥주의 기본 재료와 제조 과정을 소개해 보려고 합니다. 맥주의 기본 재료 4가지와 맥주의 제조 방법, 그 속에 얽힌 재미난 이야기들에 대해 알아보겠습니다. 맥주는 일단 맥아, 홉, 물, 효모 4가지의 기본 재료를 가지고 제조합니다. 하나씩 알아보겠습니다.

맥아: 맥주의 달콤한 시작

맥주의 첫 번째 재료는 맥아입니다. 영어로 'malt'라고 하는데, 이게 맥주의 주재료인 보리이자 맥아입니다. 맥아는 물에 담가서 보리를 부분적으로 발아시킨 후에 열풍으로 건조하여 만듭니다. 왜 보리를 발아시킬까요? 왜냐면 맥아를 통해 곡물의 전분을 당으로 변환시키기 때문입니다. 당은 그리고 효모에 의해 발효되어 알코올과 이산화탄소를 생성합니다. 그렇기 때문에 맥아는 맥주의 필수 재료라고 할 수 있습니다. 재미있는 사실은, 맥아의 로스팅 정도에 따라 맥주의 색과 맛이 달라진다는 것입니다. 곡물을 얼마나 오래, 얼마나 뜨겁게 볶느냐에 따라 옅게 로스팅하면 금색의 라거가, 깊게 로스팅하면 짙은 색의 스타우트가 탄생합니다. 

홉: 맥주에 향과 쓴맛을 추가하는 마법의 재료

맥주 제조에 사용되는 또 다른 중요한 재료는 홉입니다. 홉은 대마초과에 속하는 원뿔 모양의 꽃입니다. 맥주 양조에는 암꽃만을 사용하는 데 수꽃을 사용하면 좋지 않은 냄새가 나기 때문입니다. 중세 시대에 부패 방지와 항균의 특성이 인정되면서, 허브와 향신료를 사용해서 부패를 막았던 과거와 달리 홉이 대세로 잡아갔습니다. 결정적으로 맥주순수령으로 홉을 주로 사용하게 되었습니다. 홉과 맥아즙을 함께 끓이면 알파산을 만들어내는데, 알파산이 쓴맛을 내며 맥아의 단맛과의 균형을 맞춰주고 있습니다. 그래서 홉을 오래 끓일수록 쓴맛이 더 많이 나는 맥주가 됩니다. 맥주의 종류가 다양하듯 홉 또한 종류가 다양합니다. 그렇기 때문에 다양한 맛의 맥주가 탄생하게 되었습니다.

물: 맥주의 90% 이상을 차지하는 핵심

물은 맥주의 대부분을 차지합니다. 맥주 맛에 큰 영향을 미치는 물의 품질과 미네랄 함량은 지역에 따라 다릅니다. 예를 들어, 부르튼 온 트렌트의 단단한 물은 IPA 제조에 이상적이며, 플젠의 부드러운 물은 라거 양조에 적합합니다. 플젠에서 탄생한 필스너 우르켈이 유명해진 이유도 물 때문이라고 할 수 있습니다. 또한, 유럽에서는 맥주를 많이 마셨던 이유가 석회질의 물이기 때문입니다. 지질학적 특성으로 유럽의 물에는 대부분 석회질이 많아 식용이 불가능합니다. 석회질은 복통을 유발하기 때문입니다. 하지만, 탄산과 석회 성분이 만나면 탄산 칼슘염이 되어 가라앉아서 필터링해서 석회질이 없는 물이 되기 때문에 탄산수와 맥주가 발달하게 되었습니다.

효모: 맥주의 영혼, 당을 알코올로 변환시키는 생명체

마지막 재료는 효모입니다. 영어로 'yeast'라고 하는데, 빵 반죽에 넣어서 빵을 부풀리는 데도 사용됩니다. 맥주에서 효모는 당을 알코올과 이산화탄소로 변환하는 역할을 합니다. 이 과정에서 맥주의 맛과 향이 형성되기 때문에 효모의 역할 또한 매우 중요하다고 할 수 있습니다. 효모는 크게 에일 효모와 라거 효모로 구분할 수 있습니다. 에일 효모는 15~25도의 따뜻한 온도에서 발효되는데, 발효하는 동안 효모가 표면으로 올라오는 상면 발효 효모입니다. 상면에서 빠르게 발효되어 과일 향이 나고 복합적인 풍미를 만들어냅니다. 에일, 스타우트, 포터가 여기에 포함이 됩니다. 라거 효모는 8~15도 사이의 비교적 차가운 온도에서 발효되는데, 하면 발효 효모입니다. 그래서 에일 효모보다 더 천천히 발효되어 깨끗하고 상쾌한 맛을 만들어냅니다. 라거, 필스너와 같은 맥주가 여기에 포함이 됩니다. 벨기에에서 '람빅'이라고 불리는 맥주가 있는데, 람빅 맥주의 경우에는 대기 중에서 떠다니는 효모를 사용해서 발효한 맥주입니다. 젠느 강변 계곡에만 서식하는 효모만을 사용하는데, 꿉꿉한 맛이 나면서 묘하게 당기는 그런 맥주입니다.

이렇게 맥주의 4가지 기본 재료를 알아보았습니다. 맥아, 홉, 물, 효모 이 네 가지 모두 중요하며, 이 네 가지를 어떻게 배합하는지에 따라 다양한 종류의 맥주가 탄생하게 됩니다.